Les Moules à Gateaux

Gourmandes et pâtissières, amatrices sans limite des divers gâteaux au chocolat, nous avons toujours eu l’obsession du moule en forme de montagne pour deux raisons. Nous nous sommes rendu compte que la stricte égalité -en ce qui concerne les pâtisseries, n’avait aucun sens et que certain désirait une petite part, alors que d’autres voulait un gros morceau. La seconde raison est esthétique, le gâteau en forme de montagne, avec ses sommets couverts de sucre glace conserve son allure Alpestre malgré les coupes franches. Pour honorer d’autres géographies, nous avions aussi dessiné le moule Cratère, et bien évidemment l’emporte-pièce pour les biscuits, en forme de mouches.

Ces premiers moules étaient en fer-blanc, fabriqués au Portugal et nous les avons produits de 1996 à 2000. Le moule Cratère coûtait 75 francs et n’a pas survécu au passage à l’Euro, le moule Montagne valait 100 francs puis 39 € et l’emporte-pièce mouche 20 francs et enfin 7 €.  

Pour initier les apprenti-pâtissier.e.s, les moules étaient accompagnés de ce mode d’emploi:

Au coeur de l’hiver, les trois sommets d’un gâteau au chocolat cuit dans le MOULE MONTAGNE, fraîchement blanchis par une dernière averse de sucre glace, s’attaquent à la petite cuillère; la descente s’effectue petit à petit, révélant les strates des saveurs contenues dans les flancs.
Quand la saison change, et que le temps se réchauffe, il n’est rien de tel, pour se rafraîchir, qu’une nonchalante promenade autour de trois cimes en sorbets de couleurs et parfums différents - pour les mouler ainsi, on attend quelque minutes que la glace ramollisse, sans fondre, et puis on la tasse dans le moule - on peut jouer sur un effet de couches géologiques, d’orientations climatiques, ou de recherches graphiques...
On remplira les lacs d’une brioche fumante, à peine sortie d’un MOULE CRATÈRE, avec du chocolat fondu (éruption boueuse), une gelée de framboise (lave en fusion), ou une Crème Chantilly (neige); la beauté tourmentée de ce paysage volcanique enchantera les papilles gustatives et réjouira les coeurs.
De joyeux essaims de mouches voleront par-ci par-là, sur la table, attendant d’être croquées...

Quelques années plus tard, nous avons persisté et sorti 2 sublimes moules Mont Blanc en céramique, réalisés en collaboration avec nos amis Astier de Villatte, pour une petite série très collector. À cette occasion, Sébastien Gaudard, merveilleux pâtissier Parisien, nous a dédicacé sa recette du gâteau Lorrain. « Pour un moule Mont Blanc, prenez 4 blancs d’oeufs à température ambiante, 130g. de sucre cristal (dont 20g. pour le moule), 70g. De farine tamisée et 80g. de beurre extra frais. «  La recette est parue dans « le meilleur des desserts » de Françoise Bernard & Sébastien Gaudard aux éditions Hachette Pratique.

Gourmet and pastry chefs, lovers of various chocolate cakes without limits, we have always had an obsession with the mountain-shaped mould for two reasons. We realized that strict equality - as far as pastries were concerned - made no sense and that some people wanted a small piece, while others wanted a big piece. The second reason is aesthetic, the cake in the shape of a mountain, with its peaks covered with icing sugar, retains its Alpine look despite the sharp cuts. To honour other geographies, we had also designed the Crater mould, and of course the cookie cutter for the biscuits, in the shape of flies.

These first moulds were made of tinplate, manufactured in Portugal and we produced them from 1996 to 2000. The Crater mould cost 75 francs and did not survive the changeover to the Euro, the Mountain mould was worth 100 francs then 39 € and the fly punch 20 francs and finally 7 €.  

To initiate the apprentice bakers, the moulds were accompanied by these instructions:

In the heart of winter, the three tops of a chocolate cake baked in the MOULE MONTAGNE Mould, freshly blanched by a last shower of icing sugar, attack with a spoon; the descent is made little by little, revealing the layers of flavours contained in the flanks.
When the season changes, and the weather warms up, there is nothing like a nonchalant walk around three peaks in sorbets of different colours and perfumes to cool down - to mould them in this way, you wait a few minutes for the ice to soften, without melting, and then you cup it into the mould - you can play on an effect of geological layers, climatic orientations, or graphic research...
The lakes will be filled with a steaming brioche, just out of a MOULE CRATERE, with melted chocolate (muddy eruption), raspberry jelly (molten lava), or Crème Chantilly (snow); the tormented beauty of this volcanic landscape will delight the taste buds and delight the hearts.
Merry swarms of flies will fly here and there on the table, waiting to be bitten...

A few years later, we persisted and released 2 sublime Mont Blanc ceramic moulds, made in collaboration with our friends Astier de Villatte, for a small but very collector's edition. On this occasion, Sébastien Gaudard, a wonderful Parisian pastry chef, dedicated his recipe for Lorrain cake to us. « For a Mont Blanc mold, take 4 egg whites at room temperature, 130g. crystal sugar (including 20g. for the mold), 70g. Sifted flour and 80g. extra fresh butter. "The recipe appeared in "le meilleur des desserts" by Françoise Bernard & Sébastien Gaudard published by Hachette Pratique.